Diario de aprender a comer : cap 1 Porque la carne a la beaasa sabe diferente

Llevo toda la vida comiendo carne a la brasa y nunca me había preguntado seriamente por qué sabe diferente.
Ahora que estoy metido en la aventura de Mirele, empiezo a descubrir que detrás de algo aparentemente tan sencillo como poner una carne sobre una parrilla hay bastante ciencia.
Cuando sometemos la superficie de la carne a temperaturas elevadas se produce la conocida reacción de Maillard.
Proteínas y azúcares reaccionan y generan centenares de compuestos responsables de aromas, sabores y ese color tostado que tanto nos atrae.
Pero después está el fuego.
No es lo mismo llama que brasa.
Ni cocinar con carbón que con determinadas maderas.
Ni poner una carne directamente desde la cámara que dejar que alcance una temperatura adecuada.
Ni cortarla inmediatamente después de cocinarla que dejarla reposar.
Y está el producto.
Cuanto más aprendo, más convencido estoy de que una buena cocina muchas veces consiste en intervenir menos y respetar más.
Buen producto.
Buen fuego.
Temperatura.
Tiempo.
Reposo.
Cinco palabras para algo que parece fácil y no lo es.
Como cirujano siempre he defendido que una operación técnicamente perfecta empieza mucho antes de coger el bisturí.
Ahora estoy descubriendo que una buena carne empieza mucho antes de colocarla sobre la parrilla.
Seguimos aprendiendo. También a comer.
Aprendiendo a comer. Capítulo 1.
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